„9 Plätze - 9 Schätze“: Innviertler Kübelspeck-Knöderl

Für „So gut isst Österreich“ hat die 101-jährige Wirtin und Küchenchefin Frieda Stranzinger im „Gasthof Kaiserlinde“ in Polling (Braunau) ihre Küche zur Verfügung gestellt und hilft beim Drehen der Innviertler Kübelspeck-Knöderl.

Wer von der Küche Oberösterreichs spricht, der meint zuallererst einmal den Knödel – das kulinarische Wahrzeichen des Bundeslandes, liebevoll bezeichnet auch als „Oberösterreichische Weltkugel“. Somit könnte man das populäre Lied rund um die Knödelfreudigkeit der Oberösterreicher auch als „geheime Landeshymne“ bezeichnen: „Was ist heut für Tag? Heut ist Knödeltag. Wenn alle Tag Montag Knödeltag war, ja dann war´n ma lustige Leit – Juchee!...“.

Bis heute ist der Montag in Oberösterreich, im speziellen im Innviertel, der klassische Knödeltag geblieben. Der Teig wird und wurde damals schon nämlich aus altbackenem Brot gemacht, das vom sonntäglichen Schmaus noch übrig geblieben war.

Klein müssen sie sein

Warum die Innviertler Knödel so klein sind, weiß niemand. Vielleicht weil man dann noch mehr von ihnen essen kann, oder weil man beim Knödeldrahn so gut tratschen kann, wären mehr schlecht als rechte Erklärungen.

Nur eine einzige Innviertlerin hat eine ganz spezielle Erklärung dafür, gemeint ist Eva Stranzinger, ehemalige Wirtin aus Mettmach: „Wir Innviertlerinnen kommen ja sowieso schon mit kleineren Händen zur Welt. Und beim Knödeldrahn bildet sich in der Handfläche eine kleine Grube, Kuhle, die dem Knödel diese kleine Form gibt. Sehen man die Kule nie, da ja immer der Knödel drauf ist, wenn man sie braucht.“ Sagt sie, und lacht.

Das weiße Gold des Innviertels

Wahrlich nicht übel, der Speck aus dem Kübel! Seit Generationen werden im bäuerlich geprägten Oberösterreich die Rezepte zur Herstellung vom Kübelspeck weitergegeben und im Innviertel bis heute von einigen wenigen noch so ausgeführt. 1807 wurde der Speck das erste Mal literarisch vom Autor Josef Blau als „Hauptleckerbissen der Innviertler“ erwähnt.

Und weil man das Salzen von Speck auch „Suren“ nennt, sagen viele zum Kübelspeck auch Surspeck. Die Surstücke werden in Bottiche gelegt mit Salz, Sure überdeckt und mit Steinen beschwert, damit keine Luftblasen entstehen können. Die Bottiche wurde auch Selchkübel genannt, daher die Bezeichnung Kübelspeck. Ausgangspunkt ist der blütenweiße Rückenspeck der sogenannten Specksau, die ein Gewicht von 400 kg haben soll.

Hier können Sie am 25. Mai mit einem Anruf für die Innviertler Kübelspeck-Knöderl abstimmen: Voting-Telefonnummer: 090105 909 04 (0,50 Euro/Anruf)

Zutaten Knödelteig (für 60 bis 70 kleine Knödel):

• 1 Packung Knödelbrot (am besten vom Bäcker) oder 9 Kaisersemmeln
• 1 Liter Milch
• ca. 750 g griffiges Mehl
• 3 große Esslöffel Salz
• 2 Eier

Zutaten Surspeckfülle:

• 750 g Surspeck - auch Kübelspeck genannt

Der Speck sollte so sein:

• feste trockene Konsistenz
• die Farbe helles Weiß
• der Kernpunkt leicht rosa

Zubereitung Surspeckfülle:

Den Surspeck extrem kleinwürfelig schneiden, am besten geht es, wenn man den Speck vorher in die Tiefkühltruhe legt. Die Speckwürfel mit frisch geschnittenem Schnittlauch und schwarzen Pfeffer gut würzen. Rasch kleine Kugerl formen - Durchmesser ca. 3 cm - über Nacht lose ins Gefrierfach legen. Die Speckkugerl können nun mühelos in den Knödelteig eingearbeitet werden.

Zubereitung Knödel:

Knödelbrot mit lauwarmer Milch übergießen und ca. 15 Minuten ziehen lassen, Eier dazugeben, salzen. Mit den Händen gut durchdrücken bis keine festen Brotteilchen mehr zu spüren sind. Tipp: Knödelbrotmasse durch die „Flotte Lotte“ passieren. Nun das Mehl untermengen bis ein fester Teig entsteht - eventuell nachsalzen - Teig sollte nun leicht säuerlich schmecken.

Den fertigen Teig auf gut bemehltem Untergrund, 1,5 cm dick ausrollen, in 5 x 5 cm Quadrate ausschneiden und die vorgefertigten (tiefgekühlten) Surspeckkugerl darin einwickeln. Gut verschließen, da während der Kochzeit kein Wasser ins Knödelinnere dringen darf. In kochendem Wasser 12 min. sieden lassen und sofort servieren.

Beilage: Sauerkraut und Salzkartoffeln

Link:

• So gut isst Österreich